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Jul 14, 2023

Os 8 melhores lugares para beber vinho em Paris, segundo um importante sommelier

Por Victoria James Como compradora de vinhos da Gracious Hospitality Management, o grupo de restaurantes por trás das churrascarias coreanas COTE, com estrelas Michelin, com unidades em Nova York e Miami, além de um clube de vinhos,

Por Victoria James

Como comprador de vinhos da Gracious Hospitality Management, o grupo de restaurantes por trás das churrascarias coreanas COTE, com estrela Michelin, com locais em Nova York e Miami, além de um clube de vinhos, tenho a sorte de ir à França pelo menos algumas vezes um ano. Meu trabalho é liderar e capacitar nossa incrível equipe de sommeliers, comprar milhões de dólares em vinhos para nossos restaurantes e visitar vinícolas para negociar as melhores ofertas para nossos hóspedes. Às vezes até consigo trazer outras pessoas para isso - como no próximo outono, estarei liderando um tour em Champagne com Bon Appétit.

Sempre me pego entrando e saindo de Paris e muitas vezes reservo um ou dois dias para verificar o que meus colegas franceses estão fazendo. Ao longo da última década, compilei uma lista contínua de centenas de bares de vinho, mas reduzi-a a apenas alguns locais essenciais. Não são necessariamente os lugares mais chiques ou com listas mais longas, apenas onde sinto que um sommelier - ou qualquer amante de vinho - gostaria de beber.

Arrependi-me de ter contado a um amigo sommelier sobre este lugar no 14º arrondissement depois que ele me disse que tinha “bebido todo o Raveneau barato” - como no Domaine François Raveneau, um dos produtores mais rigorosamente alocados do mundo. Posso atestar, porém, que La Cagouille ainda tem uma sólida carta de vinhos focada na incrível Borgonha branca. Eu me tornei uma daquelas pessoas que bebe exclusivamente Chardonnay - na forma de Borgonha e Champanhe - então esta é a minha lista dos sonhos. La Cagouille também parece ser discreta e consistentemente repleta de celebridades. Certa vez, fingi que tinha que ir ao banheiro sete vezes durante uma refeição só para poder passar pela mesa de Wes Anderson e Adrien Brody repetidas vezes.

Muitos sommeliers dizem que odeiam o Sauvignon Blanc, categorizando-o como muito “básico”, e a isso eu argumento: Pois bem, você nunca se apaixonou em Paris e pediu um copo de Sancerre gelado e uma salada quente de queijo de cabra neste restaurante. Bar de vinhos Saint-Germain-des-Prés. Sim, há uma infinidade de bares de vinho mais descolados e elegantes em Paris hoje em dia, mas esta é uma versão pequena de como imagino que seria beber vinho na cidade há cem anos. Nenhum produtor está listado na carta de vinhos focada no Vale do Loire e a comida consiste principalmente em simples casse-croûtes – os pequenos sanduíches ou alimentos frios que os enólogos, ou vinicultores e agricultores franceses, dão aos seus trabalhadores da colheita nas vinhas. O que torna estes pratos tão especiais é que são servidos no melhor pão do mundo (Poilâne) com queijo da minha fromagerie preferida (Barthélemy). Ambas as lojas ficam a alguns quarteirões de distância, o que é realmente um problema, já que depois de algumas taças de vinho do Loire, é provável que você se encontre como eu em uma viagem recente: carregando uma quantidade irresponsável de provisões para o fim de semana.

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Este é um daqueles locais de peregrinação que todo sommelier deve visitar quando estiver em Paris. Não, você não consegue encontrar a carta de vinhos online, então basta visitar este local do 11º arrondissement e pedir ao sommelier Marco Pelletier e sua equipe muito gentilmente que tragam algumas garrafas legais para você. (A adega deles tem um número ridículo de rótulos que gira em torno de 4.000 seleções, e a maioria deles não está listada de qualquer maneira.) Meu conselho é comprar uma garrafa muito boa por algumas centenas de euros de produtores como Ganevat, Mark Angeli ou Mugneret. -Gibourg - para que eles saibam que você está falando sério - e depois pergunte o que mais eles podem ter escondido. Tive a sorte de conseguir alguns Borgonha raros e clássicos de Leroy e RDC (Domaine de la Romanée-Conti), ao lado de joias incomuns como Domaine du Prieuré Saint-Christophe Mondeuse da Sabóia. Para um digestivo, Vantre tem algumas garrafas empoeiradas de Chartreuse e Campari que dão uma emoção perversa, semelhante a invadir o armário de bebidas da sua avó.

Estou relutantemente compartilhando este local do 2º arrondissement porque, por mais que eu adorasse mantê-lo para mim, minha irmã me lembrou em uma visita recente que o vinho deve ser compartilhado. Não há como não aproveitar a notável programação de vinhos do sommelier Arnaud Tronche, com produtores normalmente difíceis de encontrar (ou extremamente caros) nos EUA: Bérêche! Boudignon! Dujac! Dauvissat! Os preços se aproximam mais dos preços de varejo do que dos restaurantes, que normalmente são duas a três vezes mais altos. Como Caves Legrand ganha dinheiro? Não tenho ideia, mas fico feliz em apoiá-los - com um Tempier Bandol rosé perfeitamente gelado na taça.