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Mar 19, 2024

O Ketchup precisa ser refrigerado?

Por Casey Corn Você acabou de comprar uma nova garrafa de ketchup para uma tarde de grelhados e, quando limpa a mesa de piquenique, algumas horas depois, está se perguntando: ainda está bom? Ou talvez você tenha puxado

Por Casey Corn

Você acabou de comprar uma nova garrafa de ketchup para uma tarde de grelhados e, ao limpar a mesa de piquenique, algumas horas depois, você está se perguntando: ainda está bom? Ou talvez você tenha retirado o ketchup para espalhar batatas fritas no brunch, mas sabe que precisará dele no dia seguinte para um hambúrguer vegetariano. Você realmente precisa colocá-lo de volta na geladeira enquanto isso? Afinal, todos nós já fomos a restaurantes onde os frascos de ketchup ficam nas mesas o dia todo, e é muito raro ouvir falar de intoxicações alimentares relacionadas ao ketchup. Por outro lado, por que arriscar? Não preferiríamos todos seguir as melhores práticas para manter nosso ketchup em ótima forma, em vez de correr a menor chance de que o saboroso material vermelho se tornasse menos magnífico?

Em primeiro lugar, como o ketchup – um condimento com uma história fascinante – passa do tomate para a garrafa à sua frente? A maioria das marcas de ketchup tende a ser feita com ingredientes muito semelhantes, começando pelo tomate, geralmente em forma concentrada, como a pasta de tomate. Geralmente, a pasta de tomate é diluída com água, então cada marca mistura sua própria combinação de vinagre, um adoçante (xarope de milho rico em frutose para os ketchups produzidos em massa, açúcar de cana para produtos mais artesanais), sal e, em seguida, uma mistura secreta de especiarias para dar a cada ketchup um sabor único. Esses aromas podem ou não incluir limão, pimentão, pimenta da Jamaica, páprica, semente de mostarda e louro, mas geralmente incluem cebola e alho em pó. A partir daí, o ketchup é engarrafado em recipientes de vidro ou plástico que podem ser espremidos, que chegam até você.

Aquele sanduíche torrado crocante adora um molho de ketchup.

Os rótulos do seu frasco de ketchup geralmente dizem: “Para melhores resultados, leve à geladeira após abrir”. Bem, é claro que quero melhores resultados ao espalhar ketchup no meu hambúrguer de peru, mas o que isso realmente significa? De acordo com Jen Sargent, chef associada de desenvolvimento da Conagra Brands, fabricante do Hunt's Ketchup, o ketchup abaixo do ideal “vai diluir ou separar lentamente, e os sabores podem ficar silenciados”. Além disso, é importante saber que alguns ketchups artesanais de pequenos lotes “fermentarão com o tempo se não forem armazenados adequadamente”, diz Aaron Wagner, proprietário da Elevation Gourmet; esses produtos “não contêm produtos químicos ou conservantes e precisam de refrigeração para manter o frescor”. Uma garrafa de ketchup recém-aberta terá “um perfil de sabor muito mais brilhante e complexo”, acrescenta Wagner.

O ketchup começa sua jornada até a barriga em temperatura ambiente, nas prateleiras dos supermercados, e isso por um bom motivo: “o ketchup é classificado como um produto ácido, o que o torna estável na prateleira”, diz Sargent. Depois que o ketchup estiver em casa e aberto, colocá-lo na geladeira é a melhor maneira de “preservar o sabor e a textura, além de promover a vida útil do produto”, aconselha Sargent. Além disso, Sargent acrescenta, às naturezas conservantes do vinagre, do sal e dos adoçantes, “a acidez dos tomates impede que necessite de refrigeração, mas o sabor e a textura serão melhor mantidos se mantidos sob refrigeração”.

Você se senta em um restaurante e vê ketchup na lateral da mesa junto com sal, pimenta, molho picante e cardápios. Você deveria hesitar em pegar aquela garrafa para suas batatas fritas? Felizmente, você não precisa se preocupar. Sargent observa que “a maioria dos restaurantes não refrigera o ketchup devido à rapidez com que ele é consumido”. Scott Cohen, proprietário do bar esportivo Blue Haven East, em Nova York, confirma isso. “[Durante] a alta temporada, provavelmente é um galão por semana.”

Embora muitos estabelecimentos pratiquem o “casamento” ou a combinação de ketchup antigo com novo, ainda há poucos motivos para se preocupar do ponto de vista da segurança. “Dizemos aos nossos barbacks para limparem as garrafas na máquina de lavar louça se estiverem extremamente baixas”, acrescenta Cohen.

Sabendo de tudo isso, quais são as melhores práticas para o seu ketchup em casa? Se você deixa seu ketchup fora o dia todo em um churrasco, precisa jogá-lo fora? Sargent esclarece que “para o ketchup mantido em temperatura ambiente, deve ser consumido em até 30 dias”. Mesmo sem conservantes, a maioria dos ketchups totalmente naturais aguenta algum tempo armazenados em temperatura ambiente, diz Wagner.